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Recette pour faire le pot-au-feu exquis !
© Photo RMN-Grand Palais - T. Le Mage
Les crêpes à Pont-Croix (Finistère).
Jules BENOIT-LEVY

© Photo RMN-Grand Palais - F. Vizzavona
Une excellente soupe aux choux.
Cécile DESLIENS

© Photo RMN-Grand Palais - F. Vizzavona
La Pêche du patron.
Alfred GUILLOU

© Photo RMN-Grand Palais - F. Vizzavona

Gastronomie et cuisines régionales

étude


Onglets Contexte, Analyse et Interprétation

La gastronomie, lieu d’identité nationale

A partir du règne de Louis XIV, la gastronomie est intimement mêlée à l’apogée de la culture française en Europe. Soutenue par une monarchie absolue et centralisatrice qui manifeste volontiers sa puissance par le faste de la table versaillaise, la grande cuisine française se distingue avant tout par son caractère ostentatoire et sophistiqué. La Révolution entraîne un changement radical dans ce modèle culinaire dominant : tandis que les gouvernements procèdent à un nouveau redécoupage administratif des territoires, les particularités culinaires régionales, auparavant étouffées par le centralisme culinaire de l’élite parisienne et cantonnées à un milieu donné, commencent à s’exprimer au début du XIXe siècle. Dans l’esprit pédagogique post-révolutionnaire, qui fait des diversités un élément constitutif de l’identité nationale, les spécialités culinaires régionales apparaissent comme le symbole d’un territoire, au même titre que les autres formes de cultures.

Représentations des spécialités culinaires régionales

A la même époque, le vocable de gastronomie rencontre un grand succès sous la plume des écrivains et un Cours gastronomique est publié pour la première fois en 1808 par Charles-Louis Cadet de Gassicourt, entraînant dans son sillage l’éclosion de toute une littérature culinaire autour des recettes régionales. L’abondante iconographie autour de la cuisine, au cours du XIXe et du XXe siècle, rend elle aussi compte de l’importance prise par les spécialités culinaires dans l’édification de la mémoire nationale et de leur ancrage dans la culture populaire. L’imprimerie Pellerin, dont le fondateur fut le premier à éditer en série les images dites d’Epinal au XVIIIe siècle, a ainsi publié une lithographie en couleurs expliquant, sous couvert de la promotion des fournaux de cuisine à gaz, la manière de confectionner la recette d’un pot-au-feu exquis ! Comme dans la plupart des images de ce type, des commentaires rédigés en termes simples accompagnent les illustrations très colorées destinées à un public populaire. Toutes les étapes de la préparation sont ici représentées, depuis l’achat du fourneau auprès des bureaux de la Compagnie de Gaz jusqu’au service du plat lors du repas.

Trois autres peintures, photographiées par François-Antoine Vizzavona (1876-1961), célèbrent elles aussi les richesses culinaires de la France : la première, exposée au Salon des Artistes français de 1906, figure trois Bretons, une femme et deux hommes, en train de manger des crêpes à Pont-Croix, dans le Finistère, la seconde, exposée au Salon de la Société nationale des Beaux-Arts en 1912, une femme en train de confectionner une soupe aux choux devant un curé, la troisième, enfin, exposée au Salon des Artistes français de 1920, une servante préparant dans une grande marmite avec les produits de la pêche rapportée par son patron. Dans la première peintures, les costumes bretons des personnages attablés autour de la table sur laquelle sont disposées les crêpes et l’intérieur rustique de la cuisine et de son mobilier reflètent le fort ancrage local et populaire de la gastronomie au début du XXe siècle.
Dans la seconde toile, le cadre rustique sert ici de prétexte à une composition autour de l’art culinaire et de la manière de confectionner, ainsi que le titre l’indique, une excellente soupe aux choux, plat paysan par excellence. Dans la tradition des scènes de genre et des natures mortes de l’époque moderne, ustensiles et aliments sont disposés en abondance dans un désordre savamment étudié sur la table et tout autour de celle-ci. La cuisinière, qu’un effet de clair-obscur met en lumière au centre, s’apprête à verser dans un plat la soupe qui se trouve dans la marmite, sous le regard attentif et gourmand du curé auquel est destiné le repas.
La dernière peinture, qui prend place dans un intérieur plus bourgeois que les deux premières, met, quant à elle, en scène la préparation d’un aliment noble, les crevettes, pêchées le matin même par le patron de la cuisinière et dressées par celle-ci sur une assiette à l’aide d’une louche. Le soin et le plaisir avec lequel elle effectue cette opération reflète l’importance de la gastronomie dans les mœurs.

Une mémoire culinaire

Par leurs sujets, ces œuvres jouent un rôle dans la conservation de la mémoire nationale. Comme les livres de recette et les guides culinaires, elles recueillent et transmettent un héritage culturel qui s’est construit au fil du temps sur un terroir donné et qu’il s’agit de conserver. Ces peintures s’inscrivent dans un mouvement d’intérêt en faveur des ethnologies régionales, menacées à la fin du XIXe siècle par la révolution industrielle et l’urbanisation grandissante. La désagrégation des communautés rurales et villageoises entraîne un regain d’intérêt pour leurs modes de vie et leurs cultures dont la cuisine fait partie. Celle-ci apparaît comme le symbole du terroir et de ses traditions. Par ailleurs, le choix de figures issues de milieux populaires comme acteurs de ses représentations s’inscrit bien dans l’idéologie de la Troisième République, selon laquelle le génie culinaire national émane du peuple qui, bien loin des fastes aristocratiques de l’Ancien Régime, sait parfaitement cuisiner.

Auteur : Charlotte DENOËL

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