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L’essor des restaurants
Le restaurant de la Sirène à Asnières.
Vincent VAN GOGH. |
Le personnel du restaurant Arrigoni, 23, passage des Panoramas, 2ème arrondissement.
François Antoine VIZZAVONA. |
Ady déjeunait souvent ici, le Chartier du Quartier Latin qui a gardé son caractère 1900.
André KERTESZ. |
Devanture : restaurant à la Mère Catherine.
Marcel BOVIS. |
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© Musée d'Orsay, Dist Rmn / Patrice Schmidt
Titre : Le restaurant de la Sirène à Asnières.
Auteur : Vincent VAN GOGH (1853-1890)
Date de création : 1887
Dimensions : Hauteur 54 cm - Largeur 65 cm
Technique et autres indications : Huile sur toile
Lieu de Conservation : Musée d'Orsay (Paris) ; site web
Contact copyright : Agence photographique de la Réunion des musées nationaux. 254/256 rue de Bercy 75577 Paris CEDEX 12. Courriel : photo@rmn.fr ; site web
Référence de l'image : 10-527314 / Rf 2325
© Photo RMN-Grand Palais - F. Vizzavona
Titre : Le personnel du restaurant Arrigoni, 23, passage des Panoramas, 2ème arrondissement.
Auteur : François Antoine VIZZAVONA (1876-1961)
Technique et autres indications : Négatif monochrome sur support verre, gélatino-bromure d'argent
Vers 1910-1920
Lieu de Conservation : Agence photographique Rmn, fonds Druet-Vizzavona (Paris) ; site web
Contact copyright : Agence photographique de la Réunion des musées nationaux. 254/256 rue de Bercy 75577 Paris CEDEX 12. Courriel : photo@rmn.fr ; site web
Référence de l'image : 00-030791 / VZD100073
© Ministère de la Culture / Médiathèque du Patrimoine, Dist. RMN-Grand Palais - © RMN-Grand Palais - Gestion droit d'auteur
Titre : Ady déjeunait souvent ici, le Chartier du Quartier Latin qui a gardé son caractère 1900.
Auteur : André KERTESZ (1894-1985)
Date de création : 1934
Dimensions : Hauteur 12 cm - Largeur 9 cm
Technique et autres indications : Négatif monochrome, négatif souple
Série "Az igazi Ady" (Le véritable Ady), 1934
Lieu de Conservation : Médiathèque de l'architecture et du patrimoine (Paris) ; site web
Contact copyright : Agence photographique de la Réunion des musées nationaux. 254/256 rue de Bercy 75577 Paris CEDEX 12. Courriel : photo@rmn.fr ; site web
Référence de l'image : 10-531869 / 72L001402
© Ministère de la Culture / Médiathèque du Patrimoine, Dist. RMN-Grand Palais - © RMN-Grand Palais - Gestion droit d'auteur
Titre : Devanture : restaurant à la Mère Catherine.
Auteur : Marcel BOVIS (1904-1997)
Date de création : 1946
Dimensions : Hauteur 6 cm - Largeur 6 cm
Technique et autres indications : Négatif monochrome, négatif souple
Titre série : Commerces et enseignes. Adresse de prise de vue : place du Tertre
Lieu de Conservation : Médiathèque de l'architecture et du patrimoine (Paris) ; site web
Contact copyright : Agence photographique de la Réunion des musées nationaux. 254/256 rue de Bercy 75577 Paris CEDEX 12. Courriel : photo@rmn.fr ; site web
Référence de l'image : 08-506220 / 73L05910
Contexte historique
L’expansion des restaurants au XIXe siècle
Si les commerces de restauration sont attestés à toutes les époques et en tous lieux, c’est cependant vers la fin du XVIIIe siècle qu’apparaît le premier restaurant moderne en France, alors que ce pays avait déjà acquis une solide réputation en matière de gastronomie à l’étranger. L’ouverture par un nommé Boulanger en 1765 d’un restaurant près du Louvre servant des consommés à base de viande et autres plats raffinés habituellement préparés par des traiteurs sur de petites tables ouvre la voie à l’émergence d’une nouvelle profession qui vient concurrencer le monopole de la corporation des traiteurs.
Rapidement, cette formule rencontre un franc succès et Paris compte bientôt un grand nombre d’enseignes renommées à la veille de la Révolution. Lorsque celle-ci survient, beaucoup de cuisiniers au service de la cour ou de la haute noblesse s’installent à leur propre compte sous les galeries du Palais-Royal, lieu alors à la mode. De fait, le nombre de restaurateurs à Paris est en hausse constante : une centaine avant la Révolution, ils sont près de 3000 sous la Restauration, et les restaurants s’imposent en France comme les lieux par excellence du bien-manger en dehors de l’espace domestique.
Analyse des images
Les restaurants, un lieu de gastronomie et de sociabilité
Les artistes ont largement abordé le sujet des restaurants, que ce soit par le biais de la peinture ou par celui d’autres médias comme la photographie. Ils se sont notamment attachés à en dépeindre l’apparence extérieure, ainsi Vincent Van Gogh qui a immortalisé en 1887 dans une toile le restaurant de la Sirène à Asnières-sur-Seine, village aux portes de Paris où il avait coutume de faire des excursions. La palette où domine une gamme variée de blancs et de tonalités claires, rehaussées par endroits de petites touches vives, et le trait hachuré du pinceau font ressortir le côté pimpant du restaurant et l’atmosphère champêtre qui l’entoure, avec sa façade envahie par la vigne vierge et ses stores multicolores. Devant celui-ci, sur le trottoir, un groupe de personnages attablés devisent, tandis que d’autres déambulent sur le balcon du premier étage, lieu de rendez-vous de la société en quête de réjouissances conviviales.
Cette sociabilité qui est le propre des restaurants est également mise en valeur dans une photographie prise en 1946 par Marcel Bovis, photographe qui s’est intéressé au patrimoine de la capitale. Celle-ci représente le restaurant à la mère Catherine, place du Tertre, une vieille maison parisienne fondée par une certaine Catherine Lemoine en 1793 comme l’indique l’inscription en devanture, à une époque où les restaurants étaient en plein essor. Selon la légende, Danton aurait fréquenté ce lieu. Pour attirer les clients, l’enseigne indique que le restaurant dispose d’un jardin et de bosquets à l’arrière et propose également un commerce de tabac. Comme c’est la coutume dans ce type de commerce de bouche, les plats et le menu du jour sont affichés sur la porte vitrée et des tables et des chaises bistrot disposées sur le trottoir. Une femme y est attablée, tandis qu’un couple discute sur le pas de la porte avec un homme qui semble être le patron de l’établissement.
D’autres photographes nous ont laissé des témoignages de nature sociologique sur le fonctionnement des restaurants, ainsi François Antoine Vizzavona qui a photographié vers 1910-1920 le personnel du restaurant Arrigoni situé passage des Panoramas, à Paris, dans le 2e arrondissement. La vue en perspective « panoramique » du passage permet de restituer dans toute son ampleur le standing affiché par cet établissement italien : de gauche à droite, sous la verrière du passage et l’enseigne « restaurant italien », les effectifs du personnel posent face à l’objectif suivant une scrupuleuse hiérarchie, les propriétaires du restaurant venant en tête, suivis du groupe de serveurs puis de celui des cuisiniers, aisément reconnaissables en bout de file à leur toque et leur tenue blanches. A côté de ces restaurants de luxe, il existait également à Paris un grand nombre de maisons populaires qui servaient des plats à prix modique, ainsi les « Bouillons » créés en 1860 et dans les années qui suivent par Duval père et fils, où l’on proposait du bouillon de bœuf pour les ouvriers. La formule qui rencontra un immense succès fut reprise par les frères Chartier à la fin du XIXe siècle, qui ouvrirent plusieurs bouillons à Paris, dont le « Chartier » du quartier latin (actuel Bouillon Racine) en 1906. Le photographe d’origine hongroise André Kertész avait ses habitudes dans ce restaurant qui a conservé son somptueux décor Art nouveau d’origine, ainsi qu’en témoigne une photographie de cet artiste prise en 1934 sous le titre « Ady déjeunait souvent ici ». Au milieu de miroirs et de boiseries, un homme vu de dos est assis en train d’étudier le menu du jour. Les chaises et les tables en bois, les nappes à carreaux vichy et le sol en carrelage font partie du décor traditionnel des établissements de cette catégorie.
Interprétation
Une institution typiquement française
Chacune à leur manière, ces œuvres reflètent l’essor remarquable des restaurants dont les devantures et les enseignes sont devenues un élément incontournable du paysage urbain tout au long du XIXe et du XXe siècle, spécialement à Paris. Dès le milieu du XIXe siècle, les restaurants parisiens ont acquis une telle réputation que l’on s’y précipite de partout, y compris de l’étranger, pour goûter à la bonne chère, un phénomène qui ne cesse de s’amplifier par la suite et s’étend également à la province où officient de grands chefs et où certaines villes se spécialisent dans la restauration, ainsi Lyon avec ses bouchons lyonnais où l’on sert des spécialités régionales populaires.
Si la gastronomie française est à l’honneur dans la plupart des restaurants, qu’ils soient fréquentés par une société aristocratique friande de luxe et de bonne chère ou par une clientèle plus populaire, et si le mot « restaurant » s’exporte partout en Europe puis dans le reste du monde, Paris n’en a pas moins très tôt ouvert ses portes aux restaurants étrangers, comme le suggère la photographie prise par Vizzavona au début du XXe siècle du restaurant italien, dont l’enseigne indique clairement la nationalité de l’établissement. Loin de nuire à la créativité de la cuisine française, ce caractère cosmopolite de la capitale a permis aux chefs de renouveler constamment leur inspiration au contact d’influences étrangères, tout en s’appuyant sur les produits du terroir, symboles par excellence de la gastronomie à la française.
Auteur : Charlotte DENOËL
Bibliographie
- Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris : Fayard, 1996.
- Jean-Robert PITTE, Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion, Paris : Fayard, 1991.