Réunion des Musées Nationaux - Grand Palais
Ministère de la Culture

L'histoire par l'image de 1643 à 1945

 
S'abonner à
L'Histoire par l'image
Ajouter à un album

Albums liés

Cuisine et alimentation au XIXe siècle (4 études)

Menu de gras et ustensiles de cuisine.
Menu de gras et ustensiles de cuisine.
Jean Siméon CHARDIN

Découvrez aussi

L'évolution de l'image du paysan

La méridienne ou La sieste.
La méridienne ou La sieste.
Vincent VAN GOGH

Le maréchal Foch, portraits officiels

Le maréchal Foch (1851-1929).
Le maréchal Foch (1851-1929).
François Antoine VIZZAVONA

Le Front populaire en marche

1934, Montrouge, Front populaire.
1934, Montrouge, Front populaire.
André KERTESZ

La cuisine, foyer domestique

L'Intérieur d'une cuisine.
L'Intérieur d'une cuisine.
Martin DRÖLLING

Gastronomie et cuisines régionales

Recette pour faire le pot-au-feu exquis !
Recette pour faire le pot-au-feu exquis !

L’alimentation aux XIXe et XXe siècles

Menu de gras et ustensiles de cuisine.
Menu de gras et ustensiles de cuisine.
Jean Siméon CHARDIN

L’essor des restaurants

Le restaurant de la Sirène à Asnières. Le restaurant de la Sirène à Asnières.
Vincent VAN GOGH.
Le personnel du restaurant Arrigoni, 23, passage des Panoramas, 2<sup>e</sup> arrondissement. Le personnel du restaurant Arrigoni, 23, passage des Panoramas, 2e arrondissement.
François Antoine VIZZAVONA.
Ady déjeunait souvent ici, le Chartier du Quartier Latin qui a gardé son caractère 1900. Ady déjeunait souvent ici, le Chartier du Quartier Latin qui a gardé son caractère 1900.
André KERTESZ.
Devanture : restaurant à la Mère Catherine. Devanture : restaurant à la Mère Catherine.
Marcel BOVIS.
commentaires 0 commentaire commentaires
Le restaurant de la Sirène à Asnières.

© Musée d'Orsay, Dist Rmn / Patrice Schmidt

Agrandissement - Zoom
»

Titre : Le restaurant de la Sirène à Asnières.

Auteur : Vincent VAN GOGH (1853-1890)
Date de création : 1887
Dimensions : Hauteur 54 cm - Largeur 65 cm
Technique et autres indications : Huile sur toile
Lieu de Conservation : Musée d'Orsay (Paris) ; site web
Contact copyright : Agence photographique de la Réunion des musées nationaux. 254/256 rue de Bercy 75577 Paris CEDEX 12. Courriel : photo@rmn.fr ; site web
Référence de l'image : 10-527314 / Rf 2325

Le personnel du restaurant Arrigoni, 23, passage des Panoramas, 2<sup>e</sup> arrondissement.

© Photo RMN-Grand Palais - F. Vizzavona

Agrandissement - Zoom
« »

Titre : Le personnel du restaurant Arrigoni, 23, passage des Panoramas, 2e arrondissement.

Auteur : François Antoine VIZZAVONA (1876-1961)
Technique et autres indications : Négatif monochrome sur support verre, gélatino-bromure d'argent
Vers 1910-1920
Lieu de Conservation : Agence photographique Rmn, fonds Druet-Vizzavona (Paris) ; site web
Contact copyright : Agence photographique de la Réunion des musées nationaux. 254/256 rue de Bercy 75577 Paris CEDEX 12. Courriel : photo@rmn.fr ; site web
Référence de l'image : 00-030791 / VZD100073

Ady déjeunait souvent ici, le Chartier du Quartier Latin qui a gardé son caractère 1900.

© Ministère de la Culture / Médiathèque du Patrimoine, Dist. RMN-Grand Palais - © RMN-Grand Palais - Gestion droit d'auteur

Agrandissement - Zoom
« »

Titre : Ady déjeunait souvent ici, le Chartier du Quartier Latin qui a gardé son caractère 1900.

Auteur : André KERTESZ (1894-1985)
Date de création : 1934
Dimensions : Hauteur 12 cm - Largeur 9 cm
Technique et autres indications : Négatif monochrome, négatif souple
Série "Az igazi Ady" (Le véritable Ady), 1934
Lieu de Conservation : Médiathèque de l'architecture et du patrimoine (Paris) ; site web
Contact copyright : Agence photographique de la Réunion des musées nationaux. 254/256 rue de Bercy 75577 Paris CEDEX 12. Courriel : photo@rmn.fr ; site web
Référence de l'image : 10-531869 / 72L001402

Devanture : restaurant à la Mère Catherine.

© Ministère de la Culture / Médiathèque du Patrimoine, Dist. RMN-Grand Palais - © RMN-Grand Palais - Gestion droit d'auteur

Agrandissement - Zoom
«

Titre : Devanture : restaurant à la Mère Catherine.

Auteur : Marcel BOVIS (1904-1997)
Date de création : 1946
Dimensions : Hauteur 6 cm - Largeur 6 cm
Technique et autres indications : Négatif monochrome, négatif souple
Titre série : Commerces et enseignes. Adresse de prise de vue : place du Tertre
Lieu de Conservation : Médiathèque de l'architecture et du patrimoine (Paris) ; site web
Contact copyright : Agence photographique de la Réunion des musées nationaux. 254/256 rue de Bercy 75577 Paris CEDEX 12. Courriel : photo@rmn.fr ; site web
Référence de l'image : 08-506220 / 73L05910

  Contexte historique

L’expansion des restaurants au XIXe siècle 

Si les commerces de restauration sont attestés à toutes les époques et en tous lieux, c’est cependant vers la fin du XVIIIe siècle qu’apparaît le premier restaurant moderne en France, alors que ce pays a déjà acquis une solide réputation en matière de gastronomie à l’étranger. L’ouverture près du Louvre en 1765 d’un restaurant où un nommé Boulanger sert des consommés à base de viande et autres plats raffinés habituellement préparés par des traiteurs sur de petites tables ouvre la voie à l’émergence d’une nouvelle profession qui vient concurrencer le monopole de la corporation des traiteurs. 
Rapidement, cette formule rencontre un franc succès, et Paris compte bientôt un grand nombre d’enseignes renommées à la veille de la Révolution. Lorsque celle-ci survient, beaucoup de cuisiniers au service de la cour ou de la haute noblesse s’installent à leur propre compte dans les galeries du Palais-Royal, lieu alors à la mode. De fait, le nombre de restaurateurs à Paris est en hausse constante – une centaine avant la Révolution, près de 3 000 sous la Restauration –, et les restaurants s’imposent en France comme les lieux par excellence du bien-manger en dehors de l’espace domestique.

  Analyse des images

Les restaurants, un lieu de gastronomie et de sociabilité 

Les artistes ont largement traité le sujet des restaurants, que ce soit par le biais de la peinture ou par celui d’autres médias comme la photographie. Ils se sont notamment attachés à en dépeindre l’aspect extérieur, ainsi Vincent Van Gogh qui a immortalisé en 1887 le restaurant de la Sirène à Asnières-sur-Seine, village aux portes de Paris où il avait coutume de faire des excursions. La palette, où domine une gamme variée de blancs et de tons clairs, rehaussés par endroits de petites touches vives, et le trait hachuré du pinceau font ressortir le côté pimpant et presque champêtre du restaurant, avec ses rosiers et la végétation qui escalade sa façade. Sur le trottoir, des personnages attablés devisent, tandis que d’autres déambulent sur la terrasse du premier étage, lieu de rendez-vous de la société en quête de réjouissances conviviales. 

Cette sociabilité propre aux restaurants est également mise en valeur dans un cliché pris en 1946 par Marcel Bovis, photographe qui s’est intéressé au patrimoine de la capitale. Cette photographie représente le restaurant à la Mère Catherine, une vieille maison parisienne fondée place du Tertre par une certaine Catherine Lemoine en 1793 comme l’indique l’inscription sur la façade, à une époque où les restaurants étaient en plein essor. Selon la légende, Danton aurait fréquenté ce lieu. L’établissement annonce que ses clients y trouveront un jardin et des bosquets, et qu’il vend également du tabac. Comme le veut la règle pour ce type de commerce de bouche, les plats et le menu du jour sont affichés en devanture. Une femme a pris place à l’une des petites tables de bistrot disposées sur le trottoir, tandis qu’un couple discute sur le pas de la porte avec un homme qui semble être le patron du restaurant. 

D’autres photographes ont laissé des témoignages de nature sociologique sur les restaurants. Ainsi en va-t-il du cliché que François Antoine Vizzavona a consacré vers 1910-1920 au restaurant Arrigoni, situé passage des Panoramas, à Paris, dans le 2e arrondissement. Cette vue « panoramique » donne bien la mesure du standing qu’affiche cet établissement italien : tous ceux qui y travaillent posent face à l’objectif selon une scrupuleuse hiérarchie, les propriétaires du restaurant venant en tête, suivis du groupe des serveurs puis de celui des cuisiniers, aisément reconnaissables en bout de file à leur toque et leur tenue blanches. À côté de ces restaurants de luxe, il existait également à Paris un grand nombre de maisons populaires qui servaient des plats à prix modique, ainsi les « Bouillons » créés en 1860 et au-delà par les Duval père et fils, où l’on proposait du bouillon de bœuf pour les ouvriers. La formule qui rencontra un immense succès fut reprise par les frères Chartier à la fin du XIXe siècle, qui ouvrirent plusieurs bouillons à Paris, dont le « Chartier » du Quartier latin (actuel Bouillon Racine) en 1906. Le photographe d’origine hongroise André Kertész avait ses habitudes dans ce restaurant qui a conservé son somptueux décor Art nouveau d’origine, ainsi qu’en témoigne une photographie de cet artiste prise en 1934 sous le titre « Ady déjeunait souvent ici ». Assis au milieu de miroirs et de boiseries, un homme vu de dos étudie le menu du jour. Les chaises et les tables en bois, les nappes à carreaux vichy et le parquet font partie du décor traditionnel des établissements de cette catégorie.

  Interprétation

Une institution typiquement française 

Chacune à sa manière, ces œuvres reflètent l’essor remarquable des restaurants dont les devantures et les enseignes sont devenues un élément incontournable du paysage urbain tout au long du XIXe et du XXe siècle, spécialement à Paris. Dès le milieu du XIXe siècle, les restaurants parisiens ont acquis une telle réputation que l’on s’y précipite de partout, y compris de l’étranger, pour goûter à la bonne chère. Le phénomène qui ne cessera de s’amplifier concerne également la province : les grands chefs qui y officient attirent les gastronomes, et Lyon fait de même avec ses « bouchons » où l’on sert des spécialités régionales populaires. 

Si la gastronomie française est à l’honneur dans la plupart des restaurants, qu’ils soient fréquentés par une société aristocratique friande de luxe et de bonne chère ou par une clientèle plus populaire, et si le mot « restaurant » s’exporte partout en Europe puis dans le reste du monde, Paris n’en a pas moins très tôt ouvert ses portes aux restaurants étrangers. Loin de nuire à la créativité de la cuisine française, le cosmopolitisme de la capitale a permis aux chefs de renouveler constamment leur inspiration au contact d’influences étrangères, tout en s’appuyant sur les produits du terroir, symbole par excellence de la gastronomie à la française.

Auteur : Charlotte DENOËL


Bibliographie

  • Jean-Louis FLANDRIN et Massimo MONTANARI (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996.
  • Jean-Robert PITTE, Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion, Paris, Fayard, 1991.

Commentaires

Laisser un commentaire :

twitter

facebook










Haut de page